紅云蓋白雪

[蘇州]郁海紅

以前，老蘇州有一種賣糖粥的擔(dān)子。已故的陸文夫老先生對此曾有這樣一段描述：“這種擔(dān)子很特別，叫作駱駝?chuàng)瑢?shí)在是一間設(shè)備完善，可以挑著走的小廚房……人在兩座駝峰之間有節(jié)奏地行走，那熊熊的火光也在小巷兩邊的白墻上歡躍地跳動(dòng)。”小販一邊挑著擔(dān)一邊敲著梆子，發(fā)出“篤篤篤”的聲響。

如今，雖然已經(jīng)沒有人挑著駱駝?chuàng)友刂窒镔u糖粥了，但是這樣的駱駝?chuàng)樱讵{子林旁的“吳門人家”還保留著一只。掌門人沙佩智女士，今年七十多歲了，江湖人稱沙奶奶。她癡迷蘇州

飲食文化，退休后從一碗糖粥做起，做到如今躍身為蘇幫菜的代表人物，蔡瀾、貝聿銘等都曾是她店里的座上賓。

如果你有機(jī)會(huì)來沙奶奶的店里，進(jìn)門首先就會(huì)看到陸文夫老先生描寫過的那種駱駝?chuàng)樱瑩?dān)子上有正冒著熱氣的糖粥。蘇州人所說的糖粥，是赤豆糊糖粥。赤豆糊和糯米粥分開做，赤豆煮爛做成豆沙，米粥煮得軟糯粘稠。雪白的糯米粥先盛到碗里后，再舀一勺棕紅色的豆沙鋪在粥面上，最后再撒一些糖桂花在上面，這樣的一碗糖粥，有“紅云蓋白雪”之美。

糖粥過三碗，蘇州不白來。沙奶奶會(huì)打開話匣子細(xì)說：一碗赤豆糖粥，原料無非是糯米、赤豆和糖，但真的計(jì)較起來，糯米要選用本地當(dāng)年產(chǎn)的新米，赤豆要專挑顆粒飽滿、出沙更多的東北產(chǎn)赤豆，大火小火交替熬煮，中間還要將豆皮去除，使豆沙更加細(xì)膩，在熬煮的過程中分別加入紅糖、冰糖、白糖。加冰糖增加粘稠度，白糖可以提鮮，紅糖可以增色、增香。

一勺糖粥入口，濃濃豆香裹挾著糯米香，還有若有若無的桂花香，恰到好處的軟糯香甜，令人回味無窮，嗯，再來一碗紅云蓋白雪。

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