國內(nèi)少有，蘇北僅有 灌云豆丹：不可多得的人間至味

【連網(wǎng)】□策劃 劉毅 撰文 王君  

再過幾天就是中秋節(jié)了，它不僅是一個家人團圓的節(jié)日，也是人們大快朵頤享受美食的節(jié)日。說到美食，連云港灌云可是一個名副其實的美食之鄉(xiāng)、廚師之鄉(xiāng)，這里菜肴風味眾多，烹飪文化底蘊深厚。經(jīng)過歷代創(chuàng)新與發(fā)展，形成了許多特色鮮明、聞名遐邇的菜肴風味系列。

被譽為“國內(nèi)少有，蘇北僅有，灌云特有”的灌云豆丹，一直是灌云人引以為傲的美味佳肴,如何把豆丹產(chǎn)業(yè)做大做強,像盱眙龍蝦一樣享譽全國、享譽世界,一直是灌云人的美好愿望。

“小青蟲”成特色美食　　

在灌云，許多人都愛吃一種叫“豆丹”的青蟲。豆丹學名為豆蛾，是豆天蛾的幼蟲，又叫豆青蟲、豆蟲，它是一種以吃豆葉、喝甘露為生，在天然無毒、無公害狀態(tài)下生長的昆蟲。它高蛋白、低脂肪，富含不飽和脂肪酸以及人體必需的多種氨基酸，其性溫,有溫胃之功效，其鋅含量甚至超過了海產(chǎn)品牡蠣，具有強身健體、滋潤肌膚、預防心血管疾病等功效。豆丹屬粗纖維食物,能抽油、排毒、減肥等。灌云豆丹異常鮮美，令人食之難忘，是連云港地區(qū)最具代表性的地方特色產(chǎn)品之一。

秋風乍起之時，正是豆丹體肥味美時節(jié)，菜市場里到處都是買豆丹的人。男的女的、老的少的,把攤子圍得密匝匝、熱烘烘。此時，大街小巷、飯店酒樓、家家戶戶都像是過節(jié)似的在搟豆丹、燒豆丹、吃豆丹，構(gòu)成了灌云的一道獨特風景。

遠方的賓客來灌云，如果沒能品嘗到豆丹,就如同到北京沒有吃到烤鴨、到四川沒有吃到火鍋一樣遺憾。因此，灌云的主人以能招待賓朋吃上一頓豆丹而自豪；賓朋也會為能吃上一頓地道的灌云豆丹感到分外榮幸。如果說，在北方以能否吃到海鮮來評定宴席的檔次，那么，在灌云則以能否吃上豆丹來甄別宴席的規(guī)格。

豆丹的美麗傳說

豆丹不僅營養(yǎng)豐富、口味醇厚，而且圍繞著豆丹還生發(fā)出許多動人的故事和美麗傳說。

連云港市民俗學會專家委員會委員戴淦說起灌云豆丹，如數(shù)家珍滔滔不絕。很早以前，在灌云縣龍王蕩，有一天，突然來了一位老太婆，她一不討飯、二不賣藝，只是到各家門口去問：“你家有沒有糧食要簸啊？”后來有人好奇，真的把糧食拿出來給她簸。她簸得干干凈凈，像水洗的一樣，簸好后，她笑笑就走了。村民都很尊敬她，稱她為“簸箕奶奶”。話說有一年秋天，收黃豆的時候，“簸箕奶奶”來到田間地頭，大人、小孩都在收豆子。這時一群小孩圍上來，很尊敬地對她說：“‘簸箕奶奶’，把我們的豆子簸簸吧!”她說:“今天不簸，我弄一點好吃的給你們。”孩子們都高興得跳了起來。這時，“簸箕奶奶”把簸箕向豆地一簸，就卷來很多枯黃的豆葉，她把枯豆葉簸一簸，豆葉立刻燒了起來。燒完后，她在灰堆里扒一扒，就看到像米果一樣的東西，孩子們都覺得很好吃。這是怎么回事呢？孩子們仔細一看，這不是燒的豆青蟲嗎！人群中有人就問:“你是神仙風婆婆吧？”“簸箕奶奶”微微一笑，說:“你們需要我的時候，我再來吧！”這時人們才知道豆青蟲好吃，而且是神仙賜予的仙丹，就叫豆丹吧!

關(guān)于豆丹，還一個現(xiàn)代版的故事。話說上世紀60年代，一些南京人下放到灌云，來了以后他們也喜歡吃豆丹。后來他們陸續(xù)返回南京，對灌云的豆丹很懷念。灌云圩豐有個老吳，他到南京去，找到以前在灌云下放過的南京的老王，說:“我給你帶了點東西來。”老王一看是豆丹，高興地說:“南京鹽水鴨是我的命，有了灌云豆丹，我就不要命了。”

味美營養(yǎng)成當家菜　　

如今，在灌云吃豆丹，不僅是為了一飽口福，也不僅僅是一種地方民俗，它正成為一種新的生活時尚和生活理念。在綠色食品、有機食品大行其道的今天，豆丹正好迎合了人們注重營養(yǎng)、講究保健的潮流。江蘇海洋大學食品工程系的吳勝軍教授，是國內(nèi)為數(shù)不多的、以豆丹為研究課題的專業(yè)人員，他的數(shù)十篇關(guān)于豆丹的論文在國內(nèi)許多學術(shù)刊物上發(fā)表。他從學術(shù)研究的角度向我們介紹豆丹,他說：“豆丹不僅有極高的營養(yǎng)價值，而且有相當好的保健功能。從營養(yǎng)價值角度講，粗蛋白占豆丹的65%，其中Y氨基酸約占總量氨基酸的54%；脂肪占豆丹干重的24%，其中不飽和脂肪酸占總量脂肪酸的64%。在保健功能方面，在豆丹體內(nèi)含有總量脂肪酸以及36%的亞麻酸。國內(nèi)外研究表明，亞麻酸具有降血脂、防止血栓形成、抗癌的功效，所以說豆丹具有相當好的保健功能。”

斗轉(zhuǎn)星移，滄海桑田。從前毫不起眼的豆丹，如今搖身一變，由鄉(xiāng)間土菜變成了宴席上的大菜。現(xiàn)在，上海、南京、廣州等地的許多大飯店，都把豆丹做成了一道招牌菜。過去曾是大豆天敵、人類公害的豆丹，現(xiàn)在竟已成為人們熱捧的美味，這真是一個化腐朽為神奇的絕佳事例。在一代又一代廚師的努力下，如今，灌云豆丹的做法不斷翻新，可以燒、炒、燴、蒸、燉、炸，用豆丹做的菜肴就達四十種之多。

曾被譽為“國內(nèi)少有，蘇北僅有，灌云特有”的美味珍品豆丹，如今已風行到淮海地區(qū)的高檔飯館，不再是灌云特有，但其做法與風味，還是以灌云為翹楚。特別是冬季入節(jié)豆丹，從豆地刨出后，如何除去土氣，使其更加鮮香美味，更是灌云廚師的拿手活。灌云三星大酒店烹制的“三星豆丹”當屬連云港地區(qū)之最。中國烹飪大師陳光山烹制的“三星豆丹”則堪稱灌云一絕，陳光山的另一個絕活是，經(jīng)他秘制保存的“三星豆丹”直到來年春天，再經(jīng)他親手烹制，其口味與現(xiàn)搟的活豆丹別無二致，為此中央電視臺曾先后四次為他做過專題報道。陳光山以前經(jīng)營的三星酒館，如今已升格為三星大酒店———灌云豆丹美食城，其營業(yè)面積達一千多平方米。如果說灌云豆丹甲天下，那么三星大酒店的“三星豆丹”則甲灌云，實為名不虛傳。

吸引八方賓客的響亮名片

沒有吃過河豚，不知道這人間至味到底如何，其實小小的豆丹也是人間至味，它無毒，不用像吃河豚那樣要冒生命危險。不論是青豆丹，還是入蟄的豆丹，夾兩塊放在口中，上下牙齒一合，一股鮮香立即在嘴里蔓延、升騰，讓人回腸蕩氣，齒頰生津。

很久以來，灌云的許多文人、學者寫出了一系列文章，對豆丹的淵源、加工、開發(fā)加以闡述論證。在灌云，吃豆丹不僅具有廣泛的群眾性，而且已形成了一種特有的民俗文化。如今，灌云縣委、縣政府高度重視灌云豆丹的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，已經(jīng)成功舉辦了數(shù)屆灌云豆丹美食文化節(jié)。盱眙把不起眼的小龍蝦做成了一篇大文章，帶動了當?shù)亟?jīng)濟的迅猛發(fā)展。我們完全有理由相信灌云的豆丹產(chǎn)業(yè)也會像盱眙的龍蝦產(chǎn)業(yè)一樣，在不遠的將來，一定能夠做大做強。

灌云豆丹不僅有美麗的傳說，更應(yīng)該有美好的未來。

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