前不久，江蘇省“福彩杯”養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)老年人營(yíng)養(yǎng)餐大賽決賽在揚(yáng)州市舉辦，來(lái)自13個(gè)設(shè)區(qū)市和省本級(jí)的14支參賽隊(duì)共56名選手參加。決賽現(xiàn)場(chǎng)，各參賽隊(duì)選手們?cè)谝?guī)定時(shí)間內(nèi)精心制作了“適老熱菜”“適老面食（小吃）”和“適老營(yíng)養(yǎng)套餐”，展示了養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)日常菜肴，還原了“蘇適養(yǎng)老”煙火氣息。

　　但筆者采訪(fǎng)了解到，目前，我市除了幾家社區(qū)老年人助餐點(diǎn)，餐飲企業(yè)涉足老年助餐這塊“沃土”者寥寥無(wú)幾，未來(lái)還需相關(guān)部門(mén)牽頭聯(lián)合社會(huì)多方力量，守護(hù)好老年人“舌尖上的幸福”。

13名大廚角逐參賽資格

　　今年9月底，我市舉辦江蘇省“福彩杯”養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)老年人營(yíng)養(yǎng)餐大賽連云港市選拔賽，經(jīng)過(guò)前期推薦和選拔，來(lái)自全市各養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)的13名大廚分別參加了“適老熱菜”“適老面食（小吃）”“適老營(yíng)養(yǎng)套餐”3個(gè)組別的角逐。

　　本次選拔賽主要圍繞老年人餐飲的營(yíng)養(yǎng)、搭配、口味、價(jià)格等進(jìn)行評(píng)比，分為技藝考核和理念考核兩部分。比賽現(xiàn)場(chǎng)，選手們?cè)谝?guī)定時(shí)間內(nèi)進(jìn)行烹飪制作，評(píng)委從特色營(yíng)養(yǎng)、口味質(zhì)感、工藝火候等多個(gè)角度進(jìn)行專(zhuān)業(yè)評(píng)判，大賽最終選出4名選手代表連云港參加省級(jí)營(yíng)養(yǎng)餐大賽。但由于疫情防控的原因，只有來(lái)自灌南縣新安鎮(zhèn)農(nóng)村五保供養(yǎng)服務(wù)中心的陳亞利以及來(lái)自灌云康復(fù)醫(yī)院的莊海兵前往揚(yáng)州參加了比賽。

　　市民政局養(yǎng)老服務(wù)和兒童福利處相關(guān)人士表示，此類(lèi)比賽的舉辦既是對(duì)老年餐飲服務(wù)隊(duì)伍技能水平的有效檢驗(yàn)，也是對(duì)養(yǎng)老服務(wù)一線(xiàn)從業(yè)者“工匠精神”和職業(yè)風(fēng)采的集中展示。更為重要的是，為弘揚(yáng)孝親敬老美德、推動(dòng)養(yǎng)老事業(yè)發(fā)展打造平臺(tái)。

保障老年人吃好不可忽視

　　黨的二十大報(bào)告指出，實(shí)施積極應(yīng)對(duì)人口老齡化國(guó)家戰(zhàn)略，發(fā)展養(yǎng)老事業(yè)和養(yǎng)老產(chǎn)業(yè)。截至2021年底，我市60周歲以上常住老人有95萬(wàn)多人。保障廣大老年人吃飽吃好，吃得營(yíng)養(yǎng)、健康、安心，是關(guān)乎千家萬(wàn)戶(hù)的大事。

　　“連云港市老年餐飲市場(chǎng)目前還處于探索、起步階段，受老年人消費(fèi)觀(guān)念、消費(fèi)能力等因素的影響，老年餐飲服務(wù)的公眾認(rèn)可度較低。”市民政局養(yǎng)老服務(wù)和兒童福利處相關(guān)人士表示，雖然年輕消費(fèi)群體的消費(fèi)貢獻(xiàn)較大，但隨著我市老齡化的加劇，老年人群已成為不可忽視的群體。

　　《中國(guó)老年人膳食指南》提出，老年人要“少量多餐細(xì)軟”“獲得足夠蛋白質(zhì)”和“攝入充足的食物”。在老年餐中，營(yíng)養(yǎng)、口味、口感、分量都要做到平衡，企業(yè)需要投入更多的產(chǎn)品研發(fā)成本。因此，為老年人燒菜做飯是技術(shù)活，更是良心活。

　　每天一大早，連云港市福樂(lè)老年公寓廚師長(zhǎng)朱蘇掌就開(kāi)始忙碌起來(lái)，從驗(yàn)菜、擇菜到配菜……每個(gè)環(huán)節(jié)，他和他的同事們都認(rèn)真對(duì)待。

　　“老年餐對(duì)油鹽糖的控制、食材的新鮮度、餐食入口的軟硬度、與自身疾病相關(guān)餐食的關(guān)注度都與其他年齡群體的餐飲有較大差別。”長(zhǎng)年從事老年餐飲烹飪的朱蘇掌說(shuō)，老年人的身體機(jī)能相對(duì)脆弱，因此老年人營(yíng)養(yǎng)餐的食材要選可溯源農(nóng)產(chǎn)品，選料、采摘、運(yùn)輸、保管都要實(shí)現(xiàn)絕對(duì)安全。烹飪老年餐總的要求就是既好吃又營(yíng)養(yǎng)，具體還要求軟爛，讓老年人吃了好消化等，因此，每天做什么菜、選擇怎樣的烹飪方式都是他要認(rèn)真思考的問(wèn)題。

　　朱蘇掌介紹，他所在的老年公寓，每天有近200位老年人就餐，除了每頓餐注重葷素搭配，他還特別注重老年人每天粗糧的攝入，而對(duì)于患有特殊疾病老年人的飲食，他還會(huì)額外準(zhǔn)備適合他們的餐飲。

老年餐飲市場(chǎng)大有可為

　　老年助餐服務(wù)是一件大事，不但解決了部分老年人就餐剛需，還承擔(dān)了引導(dǎo)老年人健康飲食的重任。事實(shí)上，老年餐飲在我國(guó)養(yǎng)老行業(yè)中供給缺口較大，中老年餐飲市場(chǎng)還有很大空間值得去探索。

　　筆者走訪(fǎng)了解到，目前，除養(yǎng)老機(jī)構(gòu)外，我市在運(yùn)營(yíng)的社區(qū)老年助餐點(diǎn)很少，社會(huì)餐飲企業(yè)也很少涉足“銀發(fā)餐桌”。

　　不過(guò)，也有部分餐飲從業(yè)者看到了老年餐飲未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)和商機(jī)，在著手準(zhǔn)備著。連云港市旅游飯店協(xié)會(huì)、連云港市烹飪餐飲協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)韓亮表示，隨著年齡增大，老年人生理機(jī)能逐漸下降，日常的買(mǎi)菜、切菜、炒菜，對(duì)于兒女不在身邊的老年人來(lái)說(shuō)，也愈發(fā)困難。在人口老齡化的背景下，這樣的情況越來(lái)越普遍。因此，對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，老年餐飲則是一塊亟待開(kāi)發(fā)的“沃土”。他打算在明年春天，召集一部分會(huì)員與社會(huì)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)進(jìn)行交流學(xué)習(xí)，為他們將來(lái)涉足老年餐飲服務(wù)做準(zhǔn)備。

　　韓亮表示，未來(lái)，餐飲行業(yè)涉足老年助餐雖然有一定的市場(chǎng)，同樣也有很多方面不得不去考慮。首先，老年人往往講究節(jié)約，而助餐服務(wù)運(yùn)營(yíng)成本較高。因此，想要更好地經(jīng)營(yíng)老年助餐服務(wù)，除了加大推廣力度、提高老年人的認(rèn)可度及參與率，還需要更多社會(huì)力量共同努力，同時(shí)也需要相關(guān)部門(mén)給予一定的補(bǔ)貼和支持。當(dāng)然，作為餐飲企業(yè)，不能把老年助餐服務(wù)僅僅當(dāng)成一門(mén)生意來(lái)做，還要有一定的情懷和擔(dān)當(dāng)、堅(jiān)持的精神。（□ 徐譽(yù)寧 劉揚(yáng) 孟楠楠）